(Ricetta tradizionale)

Per la sfoglia
Farina bianca - 300 g
Olio extravergine d'oliva - 2 cucchiai
Tuorli d'uovo - 2
Marsala secco - 1 bicchierino
Sale
Per il ripieno
Maccheroni - 400 g
Petti di pollo - 200 g
Vitello macinato - 200 g
Prosciutto crudo a fette - 100 g
Salsiccia fresca di tacchino - 250 g
Piselli in scatola, scolati - 140 g
Funghi congelati - 300 g
Mozzarella - 200 g
Uova sode - 3
Cipolline fresche - 2
Brodo vegetale - 250 ml
Olio extravergine d'oliva - 9 cucchiai
Parmigiano grattugiato, se piace - 100 g
Uova - 1
Passata di pomodoro - 500 ml
Vino bianco secco - 100 ml
Pane grattugiato
Erba cipollina secca
Alloro secco
Estragon secco
Salsa di soia
Sale
Pepe, se piace

Difficoltà:
ricetta laboriosa
Tempi:
preparazione: 120 minuti
cottura: 90 minuti
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: XX (kCal) - XX (kJ)
Proteine: XX (g)
Lipidi: XX (g)
Zuccheri totali: XX (g)
Zuccheri solubili: XX (g)

Preparare la sfoglia

La sfoglia che viene utilizzata per foderare lo stampo da timballo deve essere preparata almeno due ore prima della sua utilizzazione.
Versare a fontana la farina con un pizzico di sale sulla superficie di lavoro. Nella cavità centrale mettere i tuorli, l'olio d'oliva e il bicchierino di Marsala. Lavorare velocemente gli ingredienti, aggiungendo acqua solo se è strettamente necessario. Ridurre l'impasto a palla, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo riposare per almeno due ore.

Preparare la base di polpette e piselli

Preparare con il macinato di vitello delle minuscole polpette. Lavorare la carne con un uovo, del pane grattugiato, un cucchiaio di erba cipollina e un cucchiaio di salsa di soia. Regolare di sale e con le mani inumidite formare delle polpettine delle dimensioni di un'oliva.
Far soffriggere le polpettine in 3 cucchiai di olio. Aggiungere i piselli (si possono usare anche quelli in scatola), un cucchiaino di alloro secco e allungare con un mestolo di brodo; regolare di sale ed eventualmente di pepe (se piace) e proseguire la cottura per almeno 20 minuti o fino a quando l'intingolo si è ben ridotto. Pochi minuti prima di spegnere il fornello aggiungere il prosciutto ridotto a striscioline.

Preparare la salsiccia fresca

In realtà per questa ricetta dovrebbero essere usate le cervellatine. Le cervellatine sono delle classiche salsiccette napoletane lunghe e sottili. Sono fatte esclusivamente con carne magra di maiale e lardo e sono condite con sale, pepe e peperoncino. Vengono poi insaccate in budello di agnello. Noi abbiamo usato della salsiccia di tacchino perchè è difficilmente reperibile se non si abita nel napoletano e per abbassare il quantitativo di grassi.
Far bollire la salsiccia di tacchino in acqua per eliminare un po' di grasso. Bastano 10 minuti. Quando si è intiepidita, tagliarla a pezzetti.

Preparare i funghi

Possono essere utilizzati funghi freschi o anche congelati. Noi abbiamo utilizzato questi ultimi in quanto abbiamo testato la ricetta in un periodo in cui si trovavano sul mercato solo funghi coltivati. Cuocere i funghi in 2 cucchiai di olio con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo e di un cucchiaino di alloro. Regolare di sale e far ridurre il liquido di cottura.

Preparare il sugo con il petto di pollo

In realtà bisognerebbe usare del ragù già pronto in cui far cuocere i petti di pollo. Noi abbiamo preferito preparare un leggero sugo di pomodoro in cui abbiamo cotto il petto di pollo.
Versare in una pentola la passata di pomodoro con 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di erba cipollina, 1 cucchiaino di estragon, il vino bianco e il petto di pollo tagliato a pezzetti. Avviare la cottura, dopo aver regolato di sale, su fiamma dolce e proseguire fino a quando la carne non è cotta. Aggiungere acqua tiepida, se necessario.

Preparare i maccheroni

Far cuocere i maccheroni in una pentola con abbondante acqua salata; scolarli molto bene e condirli con il sugo, il parmigiano e il composto di piselli e polpettine.

Fasi finali

Tagliare a fette la mozzarella e le uova sode.
Stendere 2/3 della pasta in un disco sottile e foderare interamente uno stampo da timballo dopo averlo unto con 1 cucchiaio d'olio e spolverizzato con pane grattugiato.
Cominciare a formare gli strati; uno di maccheroni e poi uno di salsiccia, di funghi, di fette di uova sode e di mozzarella. Continuare così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Stendere il resto della pasta in un disco e chiudere il timpano; sigillare bene i bordi con le dita inumidite.
Praticare un buco nel centro a mettere un cartoncino arrotolato per far uscire il vapore. Cuocere a 180°C per 40 minuti.
Aspettare 5 minuti prima di rovesciare il timpano sul piatto di portata e poi qualche altro momento prima di affettarlo e servirlo.

Suggerimenti

- La ricetta è particolarmente laboriosa e può essere tranquillamente realizzata in due tempi successivi, preparando alcuni ingredienti il giorno prima e completando il tutto nelle successive 24 ore. Per esempio il sugo può essere preparato in anticipo e così la base di polpettine e di piselli.
- Rispetto alla ricetta originale (il timpano di maccheroni è originario della zona di Napoli) noi abbiamo apportato molte modifiche per abbassare il contenuto dei grassi che è decisamente eccessivo. Tra i nostri ingredienti non compare lo strutto, del tutto sostituito dall'olio d'oliva. Non abbiamo mai fatto soffriggere nessun ingrediente e tanto meno le salsicce che sono state sgrassate prima del loro utilizzo. Oltre tutto abbiamo scelto la salsiccia di tacchino. Altri piccoli accorgimenti rendono il piatto più digeribile. Se però siete amanti della cucina tradizionale potete trovare la ricetta originale in questa pagina.
- Questo timballo, particolarmente ricco di ingredienti, può essere servito come piatto unico in un'occasione speciale accompagnato da qualche stuzzichino iniziale come aperitivo e da verdure di stagione. Completerà il pasto della frutta fresca e un dolce. Può però essere servito in un pranzo molto importante insieme ad altre portate; in questo caso le fette saranno più ridotte e si potrà servire un numero maggiore di persone.