(Caratteristiche nutritive, come pulirlo e usarlo in cucina)

Il tartufo: valori nutritivi.
Parte edibile	%	79%
Acqua	g	76,3
Proteine	g	6
Lipidi	g	0,5
Carboidrati disponibili	g	0,7
Amido	g	0,0
Zuccheri solubili	g	0,7
Fibra alimentare	g	9,4
Energia	kcal	31
Energia	kJ	130
Sodio	mg	77,0
Potassio	mg	478,5
Ferro	mg	3,5
Calcio	mg	24,0
Fosforo	mg	62,0
Tiamina	mg	0,0
Riboflavina	mg	0,1
Niacina	mg	2,0
Vitamina A retinolo eq.	µg	0,0
Vitamina C	mg	1,0

Il tartufo nero di cui ci occupiamo in maniera particolare è quello tipico dell'Italia. La qualità più pregiata però è il tartufo nero di Périgord (Francia sud-occidentale).
Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra e che, dal momento che è raro, è piuttosto costoso anche se non raggiunge mai le quotazioni del tartufo bianco di Alba, molto più pregiato. Inoltre la varietà estiva è sicuramente più abbordabile, ma meno profumata, di quella invernale. I tartufi vivono in simbiosi con gli alberi traendo nutrimento da essi e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.
Parlavamo di varietà. In effetti ne esistono diverse ed è bene imparare a conoscerle visto che è facile per un inesperto venire ingannati al momento dell'acquisto.
Tuber melanosporum: è il tartufo nero pregiato e viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Il peridio ha una superficie verrucosa nera e può presentare qualche piccola area rossastra se non ha raggiunto il giusto grado di maturazione. La gleba ha un colore nero-bruno e a volte è attraversata da una fitta rete di venature biancastre. Il profumo è più aromatico rispetto alle altre varietà. È molto diffuso nell'Appennino dell'Italia centrale, in Piemonte e in Veneto.
Tuber macrosporum: è il tartufo nero liscio e viene raccolto dal 15 settembre al 31 dicembre. Il peridio è di colore bruno-rossiccio, talvolta con macchie color ruggine e presenta delle lievi verruche. La gleba è bianco-bruna nei tartufi immaturi, poi diventa bruno-rugginosa con numerose venature chiare. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato.
È presente in Europa e nel Nord America.
Tuber aestivum: è il tartufo nero d'estate o scorzone. Viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto. Il peridio è di colore nero con grosse verruche sporgenti che sono proprio caratteristiche di questa varietà. La gleba è di colore nocciola con venature biancastre. Il profumo è più delicato rispetto alle altre varietà e può ricordare anche quello dei funghi porcini. Per questo motivo spesso viene mescolato ai funghi.
Tuber uncinatum: è il tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno. È raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre. Molto simile al Tuber aestivum presenta però verruche meno grosse. La gleba è scura. Il profumo è più forte e gradevole.
Tuber mesentericum: è il tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli. È raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio. Il peridio è di colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba può essere di colore grigio-bruno, talvolta grigio-giallastro o marrone, con venature bianche. Il profumo ricorda il bitume o l'acido fenico e pertanto è molto caratteristico.
Il sapore leggermente amarognolo. Con queste peculiarità lo ricercano gli estimatori.
Tuber brumale: tartufo nero d'inverno. È raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo. Il peridio è nero con verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si raccolgono in una stessa area formando chiazze. Il profumo è pronunciato.
Tuber Brumale Moschatum De Ferry: è il tartufo moscato. È raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. La differenze rispetto al Tuber Brumale è l'odore più forte e penetrante simile al muschio e il sapore più piccante e marcato.

In genere il tartufo si utilizza crudo, cotto oppure sotto forma di succo, essenza o concentrato. In commercio si trova sia fresco che confezionato in barattoli sotto sale o tagliato a fettine sott'olio.
Se lo si acquista fresco, il tartufo va pulito accuratamente con uno spazzolino sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra.
Non si può solo strofinare come facciamo comunemente con i funghi normali; rischieremmo di gustare tartufo e terra!
Poi si fa asciugare e si grattugia. Lo si copre d'olio extravergine d'oliva ed eventualmente si aggiunge una punta di sale ma non tutti lo fanno. Trattato in questa maniera, il tartufo può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.
Se lo si acquista confezionato, in genere bisogna seguire le indicazioni riportate sul barattolo.
In quali piatti si usa? Gli umbri lo usano soprattutto per condire la loro pasta tipica: gli strangozzi o stringozzi. Ma può essere usato anche sugli spaghetti o sulle tagliatelline. Il procedimento è molto semplice. Basta cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione, scolarla e poi condirla con il tartufo grattugiato e preparato come vi abbiamo suggerito appena sopra. In qualche caso è necessario aggiungere altro olio a crudo. Qualcuno aggiunge anche una macinata di pepe fresco. Per la quantità necessaria ci si deve regolare anche secondo la disponibilità economica. Gli umbri amano servire gli strangozzi molto ben conditi. Comunque potete fare il conto, per circa 80 g di pasta a persona, di una quantità minima di almeno 10-15 g che però potete aumentare a piacere, secondo il gusto personale e la disponibilità economica.
Il tartufo può essere lasciato intero e tagliato a lamelle sul carpaccio di carne condito con olio, sale e limone; i puristi però lo sconsigliano (come potete leggere più avanti).
Il tartufo, grattugiato e sott'olio, può essere anche usato per fare frittatine che nell'Italia centrale si usa servire come antipasto, tagliate a listerelle, accompagnate da salumi e formaggi.
La ricetta, molto semplice, è inclusa tra quelle delle uova.
E poi ancora per insaporire il coniglio o l'agnello cotto in padella (va aggiunto a fuoco spento per salvaguardarne il sapore).
Altra opportunità: fare delle squisite bruschettine. Basta far tostare le fette di pane (possibilmente pagnotta toscana) e spalmare poi il tartufo sott'olio. Sono decisamente buone! Da ultimo alcune raccomandazioni che derivano dall'esperienza personale e dal confronto con gli esperti di Norcia che vantano una lunghissima dimestichezza con questo tubero.
Quando si ha poco tartufo si usa unirlo ai funghi non molto saporiti che altrimenti ne coprirebbero il sapore. A volte la qualità estiva viene lavorata anche con qualche acciuga visto che non ha un sapore equivalente alla varietà invernale. Si tratta comunque di manipolazioni. Meglio mangiarlo meno frequentemente ma gustarlo veramente nella sua purezza.
Il modo migliore per assaporarlo (soprattutto il tartufo nero pregiato) è il seguente:

- il tartufo nero deve essere grattugiato o pestato in un mortaio e non tagliato a fettine;
- non deve essere nè cotto, nè scaldato;
- al tartufo non va mai aggiunto il formaggio;
- va trattato sempre con sale e olio extra vergine di oliva;
- il tartufo deve essere usato in pietanze poco saporite (es: col pesce di acqua dolce lessato o arrostito, con carni bianche lesse o arrostite con pochissimi aromi).
- il sapore e il profumo del Tartufo Nero Pregiato di Norcia si esaltano maggiormente con le uova, piatti numero uno in senso assoluto sono la frittata e le uova ad occhio di bue.

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